최근 연구 결과, 고기를 구워 먹을 때 암 유발 성분을 먹지 않는 확실한 방법을 발견했다.
바로 고기를 양념장에 재워 두는 것이다.
미국 캔자스 주립대의 식품공학과에서는 양념장에 재워둔 고기를 불에 구웠을 때 얼마나 많은 발암 물질이 생기는지 비교 분석해 보았다.
고기를 고온의 온도에서 요리하면 동물 근육에 있는 아미노산과 크레아틴이 열에 반응해 HCA(heterocyclic amines)이라는 물질이 생기는데 이 물질에 몸 안에 암을 일으키는 주요 성분이다. 따라서 고기를 어떻게 하면 불에 구웠을 때 HCA의 발생률을 낮추는가가 관건이었다.
HCA가 가장 많이 발생되는 경우는 불에 직접 고기를 익히는 바베큐 구이이고, 그 다음으로 프라이팬에 요리할 때, 그 다음이 삶을 때, 오븐에 익히거나 스튜로 만들어 먹을 때 가장 적은 HCA가 나오는 것으로 알려져 있다.
연구진들은 일반 마트에서 파는 3가지 종류의 고기 양념장을 가지고 불에 직접 구웠을때 HCA 발생 정도를 측정해 보았다.
일정량의 고기를 3가지 양념장에 1시간 정도 담가서 불에 구운 결과, HCA 발생률이 (그냥 구웠을 때에 비해) 최저 57%에서 최고 88%까지 낮아지는 것으로 나타났다.
모든 양념장에는 민트 계열의 허브-향신료가 들어가 있어 항산화 물질이 가득 함유돼 있었다.
연구진들은 레드 와인이나 과일, 채소 등에 들어있는 항산화 물질을 이용해도 고기의 발암 물질을 낮출 수 있을 것으로 보고 있다.
다음은 미국 컨슈머 리포트(Consumer Reports)에서 제공한 (양념장에 재우는 것 이외의) 고기를 가장 안전하게 굽는 방법이다.
- 고기를 굽기 전에 전자렌지에 1분 정도 돌린다. 이 경우 HCA가 고기에서 녹아 내리게 한다. 전자렌지에 돌린 후 밑에 생긴 물은 그대로 버린다. 실제로 실험 결과 햄버거 고기 패티를 전자렌지에 수분간 돌리면 HCA의 양이 95% 줄어드는 것으로 확인됐다.
- 고기 굽는 온도를 줄이고 고기를 자주 뒤집는다
- 고기를 바짝 익혀(well done) 먹지 말도록.
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